淡色艾尔啤酒中的酒花特征
接下来，我将会介绍啤酒花的香气和风味。在酿造淡色艾尔的流程中，你可以在任何节点添加这些酒花，因为正如我前面所说，啤酒中的部分酒花风味是由苦味酒花产生的。近些年又出现了一种叫做"头道麦汁投花"的工艺，这是一种源于德国的古老工艺。这种工艺需要在煮沸前就将香型酒花添加到麦汁中，以起到提高酒花的α-酸利用率，而且通常都会使用欧洲贵族酒花。据报道，使用这种工艺，在风味不突兀的前提下，会使产生一种令人愉悦的酒花香气。我不确定这种工艺是否适合用来酿造那些投放了多种酒花的美国淡色艾尔啤酒，但我很希望听听尝试过使用这种工艺酿造美国淡艾的酿酒师的亲身感受。
如果想要更多的酒花特征，你可以遵循常规技术，使用一些具有良好香气的啤酒花，在煮沸后期香花阶段进行投放。意思是在煮沸结束前15-20分钟加入香型酒花，或在煮沸结束时加入酒花。可以考虑使用酒花过滤器(Hopback)，这是一种可以去除废酒花的过滤装置，虽然他是一种较为古老的装置，但目前仍被一些英国传统酿酒商和美国精酿厂商所沿用。家酿酿酒师可以通过使用一个较为密实的不锈钢丝制滤网来制造一个类似的设备，将香型酒花置入滤网中，然后将热麦汁通过泵注入其中进行循环，起到防止飞溅和氧化，以及堵塞管道的目的。飞溅是一个非常重要的问题，因为飞溅势必会加重麦汁在高温时的氧化。而这个设备的另一个优势就是可以使用整花，不论鲜花还是干花，都能最大程度的防止较大的酒花碎片进入麦汁，导致管道堵塞。但是这个设备也不是万能的，首先它并不适用于酒花颗粒，其次它也无法替代精酿工艺中的旋沉投花。
自制Hopback
对于家酿酿酒师来说，通过煮沸后期香花的投放来获得酒花的香气并不容易。因为就设备的水平面面积而言，5加仑设备的水平面面积要比5桶(5*36Gal）设备大出几个数量级，因此挥发性的酒花油等物质更加容易随发酵罐上空气体挥发流失。所以，家酿酿酒师很可能需要添加至少2-3倍量的香花才能达到类似由专业设备生产出的啤酒的酒花香气。这就意味着，你所用作香花的酒花重量通常都要比苦花多出太多。
再者，因为艾尔啤酒需要一个相对较为温暖的发酵环境，温度和发酵产生的泡沫结合在一起，会导致大部分酒花香气的流失。如果你需要使啤酒中含有更多的酒花香气就必须进行干投。在传统的英国工艺中，干投是将发酵结束后的啤酒装入木桶的同时，添加一些整花形态的啤酒花；之后随着啤酒在木桶中的碳酸化，会逐渐吸收酒花中的风味和香气。与热麦汁相比，啤酒是凉的，温度很低，所以不会使酒花中的α-酸产生产生大比例的异构化，从而使其香气和风味都维持在原始的状态。而这样产生的香气和风味是按照常规工艺在煮沸后期投放香型啤酒花所无法企及的。根据前面所述，也说明了干投工艺最早是英国酿酒厂使用的，虽然当时还只是用于木桶陈放碳酸化的啤酒，而不是用于巴杀后人工加气碳酸的啤酒；但是从另一方面考虑，在工业化生产过程中，先在啤酒中进行干投，并同步进行碳酸化，然后在进行过滤，同样也能产生相同的效果。(但巴杀的高温同样也会导致啤酒中的α-酸变性，所以建议干投后的啤酒使用过滤+离心工艺，尽量避免任何温度、任何形式的巴杀。)
在美国，部分酒厂也会在发酵罐中进行干投。曾有一些啤酒厂在生产中使用过这种工艺，但是都会产生一系列问题，即便是克服了微生物感染，也会在后期排除酵母时发生管道堵塞的情况，而且不利于酵母的回收和清洗。所以，干投最好是在二次发酵阶段进行，而且此时的效果也更加接近在与钢桶中进行碳酸化的效果。但是，如果是在发酵罐中投放酒花，不论是添加颗粒酒花还是整花，都可能会造成打酒困难。所以不论是使用酒花颗粒还是使用整花，最好的办法是将酒花装入酒花袋中。酒花袋会在吸收足够的啤酒后下沉，还可以在袋中增加配重以防止酒花袋上浮，但一定要对酒花袋和配重进行充分的消毒杀菌。这样酒花会在碳酸化的同时，随着桶内液体压力的增加而释放，方便啤酒吸收。(译者：无论使用酒花颗粒还是整花，我个人都建议使用无纺布或食品级尼龙材质的酒花袋。最好的选择是线绳扎口的无纺布酒花袋，首先价格低廉，可以使用热水煮沸消毒杀菌，用完后还可以直接丢弃；其次酒花袋的容积一定要大于酒花颗粒体积3-5倍，尤其是酒花颗粒会膨胀到原体积的3倍左右，更大的容积容易使酒花内所含物质释放。如果使用配重，建议使用表面光滑的或不锈钢制品或玻璃弹珠，因为这两种材质不会分解氧化，不影响酒体风味。切记不要使用硬币，螺母等配重，不然你会后悔的)
选择煮沸后期和干投所使用的酒花的形态也是一个问题，就如同选择苦花的形态一样。如果不使用酒花袋，整花会给后期工序带来麻烦，更难从啤酒中将其分离。整花会造成所有管道的堵塞，有时会堵塞发酵罐的排渣口，有时会堵塞管道，甚至会在美标桶的出酒管内压实，形成一根由植物碎屑压缩而成的非常结实的堵塞物，更有甚者还会堵塞打酒管道和酒头。如果你使用的是百事或可口的糖浆桶，因为它们的出酒管道更细，甚至会导致无法疏通。而在这方面，酒花颗粒用起来就更加顺手，起码不会堵塞较粗的管道，只是想要完全分离比较困难，必须使用80目以上的酒花笼、尼龙袋，或者无纺布袋。但由于酒花颗粒是由整花经过烘干、粉碎、挤压而成的，导致它们无法产生与整花完全相同的香气特征。
但有一点是非常明确的，不论是准备在哪个阶段投放酒花，尤其是香型酒花，都必须使用高质量的酒花。当然你也可以使用一些具有高α-酸的酒花品种，但是这些酒花往往都会带来酸涩的口感。一般来说，最好是坚持使用带有经典香气的酒花品种，如EastKentGolding和Fuggles，以及这些酒花的衍生品种，还有Saaz、Hallertauer和他们的亲缘品种等，详见表6中"我推荐的酒花"。虽然这些酒花的价格更高，但起码不会造成因为算计这点微不足道的百分之几的成本而影响了啤酒的质量。
想要体现出啤酒花的全部风味和香气绝对是一门艺术，甚至对于酿酒师而言，这都是很难使用之前的方法来获得一致性结果的。这可能就是为什么大型啤酒厂试图从他们的产品中消除啤酒这方面特征的原因的之一。对他们而言，保持每一批次啤酒的一致性就是一切；但对我们家酿爱好者而言，不可预测性才是一种乐趣。通过试验选择不同品种酒花的香气和酒花的添加节点，我们可以酿造出一些列令人惊叹的啤酒。带有浓郁苦味、酒花特征和酒花香气的淡色艾尔啤酒是一种惊人且复杂的产物——令人满意、适饮、充满趣味，并且每一杯都会令人愉悦。
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