一杯好酒，一个故事，今天和大家一起学习啤酒酿造工艺里面的麦汁过滤工艺。
麦汁过滤的两阶段
?糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。同时，人们还期望获得较高的浸出率。
?麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段。
?第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁。
?洗糟麦汁过滤：用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出。
麦汁过滤方法
?1.过滤槽静压过滤法；
?2.过滤槽正压过滤法；
?3.过滤槽抽吸式负压过滤法；
?4.压滤机过滤法。
麦汁过滤的基本要求
?迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。
?尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
影响过滤的因素
过滤槽法操作过程
?准备工作：过滤槽在使用前，要先将滤板铺好按紧，冲洗干净(把风档关上，检查耕刀是否处于正常位置)。然后从底部顶人78℃的热水至没过滤板为度，以排出过滤筛板与槽底之间的空气，防止影响过滤速度，同时也起到承托醪液和预热设备的作用。
?进醪、静止：将糖化醪边搅拌，边泵入过滤槽内，利用耕糟机翻拌均匀。
?然后静止l0min左右，使麦糟自然沉降形成过滤层，滤层厚度一般在30～45cm之间。
麦汁回流
?先将麦汁导出管的阀门顺序打开，排出管内的空气后立即关闭。再顺序打开各麦汁流出阀。开始流出的麦汁浑浊不清，须用泵打回流使其返回过滤槽，回流时间一般为10min。目的是防止浑浊麦汁进入煮沸锅，造成碘值升高夕蛋虏质絮凝不好，麦汁组成不合理，影响发酵。
?原麦汁过滤：当回流麦汁清亮时，回流结束，打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁。
?阀门打开时，不要过急，先开1/4～1/3开度，根据麦汁清亮程度，再逐步开大。阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。
耕槽机耕糟
?过滤期间，可开动耕槽机耕糟以疏松滤层，提高过滤速度，但耕刀转速要慢，以每分钟1/5～1/3转为宜。耕糟机的高度可上下调节，但距滤板的最低高度为(3～5)cm，不要放得太低，以免耕刀把滤板刮坏。
?1在原麦汁过滤过程中，应按工艺要求的时间和用量在煮沸锅中加入淀粉酶，将麦汁中少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
?2过滤25～30min时，测定原麦汁浓度，以确定添加洗糟水的数量。
洗糟时pH的调节
?原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要求的温度加入热水进行洗糟。
?在洗槽时由于麦糟中酸性物质被洗出，pH会逐步升高，若pH超过6.0，就不利于过滤和麦汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节pH值。
洗糟时的注意事项
?A洗糟水可分3～5次加入，加水量应一次比一次少。
?B每次洗糟水的加入，以麦糟即将要露出时为宜，不要太早或太晚。太早则残糖过高，洗不干净，如果加大洗糟水用量，又会使混合麦汁的浓度过稀，增加煮沸锅的负担；太晚，麦糟已露出液面，这样麦糟的缝隙里就会进入空气，给过滤带来困难。
?C在麦糟洗涤期间，若发生过滤困难，可采取以下方法改善过滤条件：
过滤困难时采取如下措施
?a．顶水法：将麦汁排出阀关闭，从底部通人78℃热水，通过麦汁排出管顶进，使麦糟麦面溢出10～15cm的水，这样可使麦糟层疏松，然后打开阀门开始打回流，待麦汁清亮后流入煮沸锅内。
?b．焖糟法：关闭麦汁排出阀。把耕糟机落到最低。进行洒水搅拌。当麦糟表面积水达10～15cm时，停止搅拌。静止3～5min。打开阀门先打回流．待麦汁清亮后再流人煮沸锅。
排糟
?当洗涤麦汁浓度达到工艺规定值时。停止洗糟。打开排污阀，将麦糟中残液控干后。拉开风挡．旋开麦糟排出阀。开动耕糟机并脱下排糟刮板进行排糟。排完糟后。清洗耕糟机及筛板，备用。
?注意：排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太快造成管道堵塞：耕刀不要吃刀太深，以免造成耕刀变形；耕糟机升降不要超出上、下限标志，以免耕刀刮坏筛板。
过滤槽法过滤的工艺控制要点
?①糖化醪温度76～78℃：良好的过滤，必须保证在过滤时醪液温度保持不变。麦糟降温将导致麦糟收缩，增加过滤阻力，过滤中应盖好锅门和汽筒。
?②过滤或洗涤麦汁要保证清亮透明：清亮透明的麦汁中含有C6～C16脂肪酸约为4mg／L左右，而浑浊麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上。这不但会给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。
?③过滤和洗糟时间：应尽量缩短过滤和洗糟时间，以减少有害物质的浸出和空气的氧化时间，以利于啤酒的色泽和风味。
?④洗糟水温：一般为76～78℃，最高不超过80℃。温度低，残糖不容易洗干争，也容易染菌。温度高，会使α一淀粉酶很快失活，这对提高原料利用率不利；还会使没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀，使粘度提高，影响过滤；也会增加麦汁的氧化作用，增加色度。
?⑤洗糟水pH值：应和糖化醪保持一致，以免pH值升高有害物质浸出增多，另外pH值升高也影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出。可在加洗糟水时在过滤槽内加乳酸调pH值。?⑥洗糟残糖浓度：一般控制在l％～1.5％。残糖过低则影响酒的质量；残糖过高则影响酒的产量。
?⑦混合麦汁浓度：一般控制在低于最终麦汁浓度l～1.5°P。如11°P啤酒一般控制在9.4～9.6°P，确保合理的煮沸强度和蒸发强度。
可分解浸出物
?麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化中没有溶解出的可分解浸出物。可分解浸出物量可通过以下实验计算求出。即将25克已粉碎的干麦糟煮沸15分钟，再添加酶，按协定糖化法进行糖化。用这种糖化法得到的总浸出物量为1.3～1.8%。
?可分解浸出物量=总浸出物量－可洗出浸出物量
?可分解浸出物量的正常值为0.8%。
导致可分解浸出物含量高的原因
过滤工艺我们一起学习完了，希望大家在做酒的时候可以参考到，下一篇和大家一起研究一下麦汁煮沸技术，一起来吧
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